A tavola con la tradizione: la norma ISO 21621 per la qualifica e certificazione dei ristoranti “tradizionali”

Si chiama ISO 21621 ed è stata finalmente pubblicata dall’Organizzazione internazionale per la normazione (ISO appunto) il 23 novembre 2021.
È una norma tecnica, ossia una buona prassi che definisce specifici requisiti per quei ristoranti che vogliono offrire un’esperienza culinaria “autentica” e dimostrare che sono in linea con la tradizione e la cultura locali. Non ha limitazioni territoriali, come tutte le buone norme internazionali, è flessibile e si adatta al territorio di riferimento ed è stata redatta dalla commissione tecnica che si occupa di turismo, considerando il ristorante tradizionale come uno strumento essenziale nell’offerta enogastronomica.

Il titolo completo dello standard internazionale (in via di adozione in lingua italiana) è Tourism and related services — Traditional restaurants — Visual aspects, decoration and services. Come si vede al centro vi è il concetto di qualità dei servizi turistici e soprattutto di accoglienza. Copre tutti gli aspetti caratterizzanti la “location”, il personale e le procedure del servizio (ovviamente incluso il menù), ossia le tre principali determinanti per un progetto serio e per una comunicazione con il cliente non fuorviante, per individuare una proposta culinaria caratterizzata e puntuale.

Il bisogno che ha spinto la scrittura di questa norma è che il settore del turismo internazionale vede come uno dei momenti salienti di un viaggio quello di entrare in contatto con la cucina locale, distinguendo i ristoranti tradizionali e autentici dalle “trappole per turisti” e, secondo i dati ISO che hanno fatto partire il progetto, questo non è un compito semplice.

Ma cosa si intende per ristorante tradizionale? La norma ne dà una prima definizione che diventerà il riferimento di moltissime attività per il settore.

Il ristorante tradizionale è un ristorante (esercizio) pubblico che offre cibo tradizionale e bevande tradizionali con uno stile specifico rivolto in particolare alla cucina etnica, ossia cibi e piatti tramandati da generazioni (e consumati a livello locale o regionale per un lungo periodo di tempo) e che svolgono un ruolo importante nelle tradizioni, nell’identità e nel patrimonio di quella specifica “cultura”, utilizzando ingredienti tradizionali (in particolare i prodotti primari), così come metodi di lavorazione o produzione specifici.

Dalla definizione possono partire, anche in Italia, molti progetti caratterizzati da un forte e reale collegamento al territorio ed alla tradizione (la scelta strategica che si deve fare), che per noi italiani è sicuramente un fattore competitivo. Dalla definizione ora standardizzata e soprattutto condivisa (questo è il ruolo delle norme) posso veramente partire per definire un progetto di “ristorante tradizionale di qualità”.
La struttura dello standard prevede un’introduzione in cui viene stabilito l’ambito di applicazione della norma, per poi entrare nel dettaglio (tecnico) delle principali caratteristiche che un ristorante tradizionale deve avere: gli spazi della struttura (entrata principale, aree interne ed esterne), l’area parcheggi, la mise en place (completo allestimento della tavola), le competenze dello staff dedicato e la formazione, i requisiti dei Menù e del servizio, gli aspetti legati alla salute e sicurezza sul lavoro. In ultimo la norma elenca alcuni esempi di culture culinarie come quella cinese, coreana e iraniana che possono essere utilizzati come casi studio per definire il proprio modello di ristorante.

In sintesi, è una norma rivoluzionaria, la prima del suo genere che può diventare un sistema anche per tutti quei marchi che sono presenti sul mercato o stanno nascendo, molto spesso privi di quelle caratteristiche tipiche delle certificazioni basate sulle norme ISO che garantiscono modelli di tutela del consumatore e del mercato e soprattutto trasparenza.

Cosa fare adesso a seguito della pubblicazione:

• ristorante singolo: valutare la possibilità di conformità alla norma e la sua possibile certificazione, possibilmente integrandolo nel programma di marketing e comunicazione della struttura
• investitori: verificare il progetto anche sulla base di questo standard
• catene “caratterizzate”: verificare la conformità partendo da un check up puntuale sulla base dei requisiti della nuova norma (audit specifico)
• associazioni o simili: rivedere i protocolli in vigore sulla base della struttura della norma.

Le buone prassi come la ISO 21621 possono essere considerate veri e propri strumenti di comunicazione del “made in” (ricordando la logica del territorio e delle tradizioni) come life style di ogni punto del mondo.

Autore: Stefano Bonetto
Presidente della Commissione servizi UNI
linkedin.com/in/stefanobonetto/

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